Un proyecto pionero en el que participa IBIMA busca mejorar el proceso de curación del jamón curado  

IBIMA y Monte Nevado impulsan un proyecto innovador que aplica ciencia e inteligencia artificial para optimizar la curación del jamón curado y reforzar la calidad del producto.

El Instituto de Investigación Biomédica de Málaga y Plataforma en Nanomedicina (IBIMA Plataforma BIONAND) avanza en su colaboración con la histórica casa jamonera Monte Nevado, fundada en 1898, dentro del proyecto VACU4HAM, una iniciativa de I+D+i financiada por el CDTI y con tres años de duración (septiembre de 2025 – mayo de 2028).

La participación de IBIMA, con un presupuesto de 45.000 euros, se canaliza a través de la Estructura Científico-Técnica de Apoyo a la Investigación (ECAI) de Histología, coordinada por los investigadores Iván Durán y Alejandro Domínguez Moreno.

Este acuerdo refuerza el papel de las ECAIS de IBIMA no solo como soporte interno para investigadores sanitarios y universitarios, sino también como recurso abierto al sector empresarial, impulsando la transferencia de conocimiento y consolidando al instituto como un aliado estratégico en innovación.

Objetivos científicos y tecnológicos

El proyecto VACU4HAM busca perfeccionar un punto crítico en la elaboración del jamón curado: el sangrado de las piezas. Para ello, se está desarrollando un prototipo de sangrado que garantice un proceso más homogéneo, seguro y respetuoso con la calidad del producto.

El reto pasa por definir las condiciones óptimas para distintos tipos de jamón –blanco e ibérico de cebo– y validar el sistema en un entorno pre-industrial, con el objetivo de facilitar su implantación futura en la industria.

Más allá de la innovación tecnológica, el proyecto aspira a reducir costes y huella ambiental, mejorar la seguridad alimentaria y la homogeneidad del producto, y reforzar la competitividad del sector jamonero español en los mercados internacionales

El papel de IBIMA y Monte Nevado

Por parte de IBIMA, la ECAI de Histología, bajo la responsabilidad técnica de Alejandro Domínguez, desempeña un papel clave en el proyecto. Su labor se centra en el análisis histológico de muestras frescas y curadas, incluyendo la caracterización tisular mediante técnicas avanzadas de corte, histomorfometría y análisis de imagen asistido por inteligencia artificial, con desarrollo de modelos supervisados para segmentación y cuantificación. Gracias a este trabajo, es posible identificar con precisión la aparición de defectos y profundizar en la comprensión del impacto que tiene el proceso de sangrado en la calidad final de cada pieza.

En paralelo, Monte Nevado lidera el desarrollo de un sistema de inteligencia artificial y machine learning capaz de predecir el momento exacto en el que cada jamón alcanza su punto óptimo de curación. Este sistema, alimentado por el Big Data generado por la compañía, contará posteriormente con la validación de sus Maestros Jamoneros.

Actualmente, el proyecto se encuentra en su primer hito de desarrollo (septiembre 2025 – mayo/junio 2026), en el que se están evaluando los resultados iniciales y diseñando nuevas líneas de actuación.

Para Monte Nevado, esta colaboración supone un salto diferencial: “La curación del jamón es un arte que combina tradición y paciencia. Ahora, gracias a la ciencia y la tecnología, podemos avanzar hacia un modelo más preciso y sostenible. La colaboración con IBIMA nos aporta un conocimiento único en análisis de tejidos que refuerza la innovación de nuestro proyecto”, explica  Alejandro Olmos, Director del departamento de I+D+i de Monte Nevado.

Desde el ámbito científico, el director científico de IBIMA Plataforma BIONAND, Francisco J. Tinahones, destaca: “Este proyecto refleja cómo la investigación biomédica y la innovación empresarial pueden caminar de la mano. Nuestras ECAIS son un recurso de excelencia abierto también a empresas, lo que fortalece al instituto y multiplica nuestras oportunidades de transferencia. Que una compañía centenaria como Monte Nevado confíe en IBIMA demuestra que nuestro conocimiento es útil no solo para la salud, sino también para sectores estratégicos como la alimentación”.

Innovación que trasciende fronteras

El proyecto VACU4HAM cuenta con un presupuesto total de 682.604 euros y la participación de Jamones Segovia S.A. (JAMSA) como empresa promotora, junto con IBIMA,. Por su parte, la alianza se enmarca en el compromiso de IBIMA Plataforma BIONAND por reforzar la transferencia de conocimiento científico hacia el tejido empresarial, favoreciendo la innovación en este sentido, así como generando nuevas sinergias en otros sectores productivos.

Monte Nevado, con sede en Carbonero el Mayor (Segovia) y presencia en más de 40 países, consolidó en 2022 su liderazgo en innovación con la creación del Campus del Jamón, el primer centro de formación e investigación del mundo dedicado exclusivamente a este producto. Con VACU4HAM, tradición centenaria y vanguardia científica se dan la mano para que, en el futuro, cada pieza alcance su punto perfecto en el momento exacto.

Tags